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Carta número 192
Mitsuharu Tsumura (1981), conocido como Micha, ha llegado a Girona procedente de Menton, en Francia, tras un cuatro manos con Mauro Colagreco, cuyo restaurante alcanzó al número uno, según la inflamable lista The World's 50 Best Restaurants.
De primero a primero: este mediodía de un lunes excepcional, Micha cocina en El Celler de Can Roca, en una celebración tardía del aniversario de Maido, el restaurante que fundó en Lima en octubre del 2009, hace 15 años. Maido tiene una buena posición en el organigrama mundial: es el quinto en la catalogación y fue el líder de Latinoamérica un montón de años.
La lista obliga: si estás en el puesto cinco, acaricias el uno y te esfuerzas en darte a conocer con la molestia titánica de los vuelos transatlánticos.
Comí en Maido en el 2011 en Lima y en este ‘Maido on tour’ de febrero del 2025 en Girona junto a los hermanos Roca, que le han dejado los manteles y los vinos, y ya no juego con los superlativos planetarios: veo un cambio notorio en el planteamiento de Micha, pero me declaro incapaz de la unicidad.
No sé si es el quinto mejor establecimiento del mundo mundial o el 150 porque da lo mismo: lo destacable es la impronta que da a ese movimiento conocido como ‘nikkei’ o, en resumen, cómo Perú comprende Japón.
Los orígenes de Micha están en Osaka, si bien es limeño y, ciertamente, la técnica japonesa aplicada al insumo (producto) peruano hizo que Maido, aquel 2011, recién abierto, se alzara como el representante más aclamado de lo 'nikkei'. Sin dejar esa identidad, el proyecto ha crecido en carácter, ampliando las limitaciones de lo japoperuano y con el horizonte actual puesto en la Amazonía. Andar por la selva tiene sus complejidades, y emboscadas.
Un Micha pedagógico explica un bocadito: jamón de paiche, el pirarucú, el pez gigante del Amazonas, con mostaza japo y miel de melipona, “la abeja que no tiene aguijón”, y aquella miniatura es, de repente, el más raro y sabroso bocata, picante y humo y azúcar, duelo de monstruos.
Sigue la revisión del ‘nigiri’, con una combinación que es un clásico de Maido: convierte el arroz en un crujiente, que soporta un guiso de entraña de wagyu, a imitación de un lomo saltado, y una yema de codorniz inyectada con ‘ponzu’.
Con el bacalao negro con salsa ‘nitsuke’, abre un proceso participativo no exento de riesgo: el comensal compone el plato y combina ‘panko’, encurtidos y gel de chalaca de cocona (una fruta amazónica) a su gusto con un arroz de frijoles (‘sekihan’), y de aquello nace la gloria o el hundimiento.
Al terminar, Micha aborda el ingrediente más extraño, que no se encuentra en ninguna floresta sino al alcance de la mano: “En Maido nos preocupamos por la sostenibilidad. Es una palabra que usamos mucho, aunque se habla menos de la sostenibilidad humana”.
La pregunta es cómo encaja la “sostenibilidad humana” en el deshumanizado negocio de The World's 50 Best Restaurants, y ese obligado estar para poder ser.
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